PATXARAN BASARANA Etiqueta Negra. 1 litro.

CATA:
Aspectos a tener en cuenta a la hora de juzgar cualquier pacharán.

A la hora de catar el pacharán, es fundamental tener en cuenta tres aspectos: la vida, el aroma y el gusto. «El pacharán entra por los ojos, porque su color es tan característico que ya nos sirve para calificarlo con solo un vistazo», explicó Silvia Villanueva, responsable técnico de Evena.
Lo primero que debemos observar, es el aspecto cristalino de la bebida. Si apreciamos posos, el pacharán o ha sido mal filtrado, o bien está envejecido (si se acompaña de colores teja). En el pacharán, nos podemos encontrar desde tonos rojizos muy vivos hasta marrones claros, similares al moscatel. Pero el color óptimo del pacharán es el rojo intenso, este tipo de rojo denota que el pacharán es joven. El pacharán es una bebida que no mejora con el tiempo, por eso, cuanto menor sea el tiempo que ha transcurrido entre la maceración y el consumo, el pacharán nos aportará muchos más matices y sensaciones.

Conforme el pacharán va envejeciendo, se oxida y va tornando hacia colores teja o anaranjados.
Pero, además este rico licor también entra por la nariz. Su aroma es fundamental. En un primer contacto tiene que desprender ciertos aroma a anís, pacharán y a alcohol de forma equilibrada. Si priman aromas como el alcohol, por ejemplo, nos advierten que el pacharán ha sido macerado en alcohol en vez de haberse hecho en anís. Lo que debe destacar en un buen pacharán, es el aroma afrutado. Ya que eso nos indica que la bebida ha sido elaborada con la cantidad de frutos adecuada y manteniendo un proceso de elaboración tradicional como el nuestro.

De sabor ligeramente ácido (debido a la astringencia del fruto) y un tanto denso (debido al anís), debe pasar y mantenerse en boca de forma suave y equilibrada. Cualquier predominio de unos sabores (anís, azúcar o alcohol) sobre otros, delatará una anomalía en su proceso de elaboración o bien en las condiciones que ha sido almacenado hasta su consumo.

En cualquier caso, cuando un catador se dispone a probar un pacharán, debe tener en cuenta para estas tres características su intensidad, su brillo, su color, su acidez, su persistencia, su franqueza y su astringencia. Después de agitarlo repetidas veces en la copa, para comprobar entre otras cosas su textura, se procede a olerlo y, posteriormente, a degustarlo

La temperatura a la que debemos degustar un pacharán, tiene que estar situada en torno a los 15ºC. Si el pacharán está muy frío, los aromas y sabores afrutados, apenas se perciben. Si la bebida supera los 20-25ºC, destacan demasiado los olores a alcohol, enmascarando al fruto.
Cuando el pacharán llega a la copa el consumidor puede apreciar su calidad siguiendo los métodos de cata habituales; es decir, empleando los sentidos del sistema organoléptico.

Para realizar un análisis sensorial, es conveniente buscar un lugar iluminado, ventilado y sin olores extraños.
Aun cuando el pacharán resulta mucho más agradable cuando se bebe frío, a la hora de proceder a una cata es conveniente probarlo a una temperatura templada, para observar mejor sus características.

De ello ha hablado Manuel Ruiz Hemández cuando afirma que, a cinco grados, destaca el anisado del pacharán, enmascarando el aroma de los frutos, aunque por retro olfacción baja la intensidad del anís y resalta algo el fruto. No obstante, a 25 grados, la cata ofrece mejores posibilidades de diferenciación de calidades. A esta temperatura. el anisado decae y resalta el olor a frutos, pero destaca también el gusto de oxidación o de estar el pacharán ya algo pasado o caído, que corresponde a un color amarillento y con tonos pardos.

El mismo autor señala que el edulcorante, azúcar normal, enmascara el sabor algo ácido de las endrinas y, sobre todo, la posibilidad de conocer si el alcohol es de rectificado o de aguardiente. Para saberlo es preciso catar el pacharán a 30 grados sorbiendo aire mientras está en la boca, de este modo el aguardiente se percibe como ardor en la parte posterior del paladar.

De cualquier forma, para catar un pacharán y apreciar el equilibrio entre unos componentes y otros no aconsejo tomarlo a temperatura demasiado alta, pues ello propicia el desprendimiento excesivo de los alcoholes y provoca una equivocada sensación de desequilibrio. A mi juicio la mejor temperatura de cata debe oscilar entre los 12 y 18 grados centígrados.

En cuanto al recipiente, es aconsejable que sea una copa transparente, lisa, sin talla, resaltes o grabados, para poder apreciar correctamente el aspecto del licor.

Y, por último, una observación de gran importancia: el pacharán es un licor que hay que beber joven, porque no va a mejorar una vez ha terminado el proceso de maceración y ha sido embotellado. Es un error guardar varios años una botella creyendo que, como pasa en muchos vinos, va tener un «gran reserva». Si espera mucho se encontrará con un licor deteriorado.
El proceso de cata se realiza aplicando los sentidos de vista nariz y boca.

VISTA:
Inicialmente aplicaremos la vista, fijándonos en el color y su intensidad; en la limpidez y en el brillo.
En el color del pacharán debe primar el rojo o rosado intenso. Si se aprecian tonos teja, amarillos, yodados, o anaranjados, se trata de un síntoma de vejez, de que el licor se ha oxidado y ha perdido buena parte de sus aromas. Si la intensidad de color rojo es alta será señal de que ha habido una buena maceración, con una elevada dosis de frutos.

La limpidez es indicativo de que el filtrado se ha llevado a cabo correctamente. Si el pacharán aparece turbio, puede tratarse de que es viejo y se han solidificado partículas de la materia colorante; en este caso, aparte de afear el licor, podrían detectarse sabores extraños producidos por los elementos sólidos flotantes.

El brillo es otra señal de juventud. Los tonos opacos, de vejez.

NARIZ:
Al acercar la copa a la nariz apreciaremos los aromas. El pacharán es el resultado de una maceración de anís y endrinas, obteniéndose, por tanto, una fusión de propiedades de ambos.

En los aromas no debe primar sólo el anís o el alcohol o el pacharán, sino una mezcla compensada de todos ellos. Cuando los aromas son intensos y frutosos, significará que estamos ante un buen pacharán. Si predominan aromas balsámicos o químicos, con fuerte tufo a alcohol, es señal de que la elaboración se ha realizado con un aguardiente o destilado de mala calidad.

BOCA:
El paso del pacharán por la boca ha de ser suave y aterciopelado. No debe predominar ninguno de los ingredientes utilizados en la maceración. Cualquier sabor extraño delatará la existencia de falta de limpieza en bodega, botella sucia, mala conservación, o que el pacharán es viejo; en este último caso, además, resulta plano en la boca, aguado y sin apenas sabor.

El exceso de dulzor es un defecto y delata la existencia de un desequilibrio. El catador lo aprecia, porque le deja en la boca una sensación empalagosa.

Finalmente, el mejor síntoma de un buen pacharán es el recuerdo que deja una vez se ha bebido. Ha de ser suave y grato.

Cómo servirlo

Solo:

Degustarlo solo nos permite apreciar todos los aromas de la bebida. Tanto los aportados por el anís como las sustancias aromáticas cedidas por los arañones. Debe servirse a una temperatura de 15-18 grados para apreciarse todos sus matices. No obstante, quizás la forma de disfrutar al máximo del pacharán es tomarlo frío. Una vez abierta la botella es importante mantenerla en el frigorífico a salvo de altas temperaturas y de los efectos perjudiciales de la luz.

Hielo:

Habitualmente es como se suelen servir en los establecimientos de hostelería. Es preferible tomarlo frío que con hielos, ya que se desvirtúa el sabor y los aromas del pacharan. Si lo que buscamos es rebajar la graduación alcohólica de la bebida, es mejor consumir productos como el Basarana 20, que mantienen todo el sabor del Basarana Etiqueta Negra pero con una menor graduación. Se suele servir tanto en vaso de tubo como en copa anisera.

Combinado:

Como bebida combinada, la más popular es el «butano”, que se consigue agregando zumo o refresco de naranja (según gustos), al pacharán. Se sirve en vaso de tubo con hielos.